Stufato: pentole e regole di cottura

cocotte di ghisa con coperchio: grazie allo spessore della ghisa, questa permette una buona diffusione e conservazione del calore, sia sulle pareti che sul coperchio; ci sono due tipi di pentole in ghisa, quelle a ghisa naturale e quelle a ghisa smaltata, ma per la cottura non vi è alcuna differenza;

casseruola di terracotta: questa tra tutte è la più antica, utilizzata da sempre per le cotture lunghe; ha un solo difetto: essendo fatta con un materiale poroso potrebbe trattenere e assorbire gli odori, quindi il consiglio è quello di utilizzarla sempre per lo stesso alimento, o sempre carne o sempre pesce;

casseruola di alluminio: le pentole così costruite sono rivestite al loro interno con un materiale antiaderente, tra tutte risulta essere la più pratica per maneggevolezza e per la successiva pulitura.

 

 

Passiamo ora alle regole fondamentali da seguire per avere un successo assicurato; non vanno trascurate, vanno seguite tutte con la stessa priorità.

– scelta delle carni: prediligere carni di manzo di seconda categoria (ad esempio la punta di culaccio o il collo);

– brodo caldo: per la cottura non usare mai il brodo freddo, ma deve essere già bello caldo in modo che il sugo sia denso e saporito, inoltre se il brodo è freddo potrebbe interrompere la cottura della carne;

– cottura a fuoco basso: tenere il fuoco basso e il recipiente di cottura coperto in modo che il sugo e il brodo non evaporino;

– dosaggio degli odori: scegliete alloro timo e rosmarino per la cottura lunga della carne, il loro odore si concentra su di essa ed ha una lunga durata;

– attenzione al sale in caso di presenza di verdure: se alla carne avete unito delle verdure, non salate subito, altrimenti rischiate la fuoriuscita da queste del loro succo;

– segreti pre cottura: lardellare la carne, ovvero inserire al suo interno dei bastoncini avvolti di lardo o pancetta, passati in un trito aromatico;

– sfumare con vino o birra: vino bianco secco o vino rosso, consigliata anche con la birra, purchè tutti di ottima qualità; attenzione che l’alcool alla fine della cottura deve essere completamente evaporato, in caso contrario negli ultimi minuti di cottura scoprire la carne e alzare la fiamma del fuoco sotto alla pentola.

in: Scuola di cucina
17 gennaio 2013
di alessio