Ritorno alla tradizione: nasce il salame 100% naturale

L'idea di tornare alla tradizione, alla ricetta di inizio '900 è nata da un giovane che ha recuperato le cosiddette "ricette della nonna". Addio quindi prodotti chimici e bentornati a miele, vino, peperone dolce e aglio. Ognuno di questi ingredienti ha un compito ben preciso nella preparazione del salame "Il miele viene usato come acidificante, in quanto abbassa il Ph, il vino, l'aglio e il peperone dolce sono ottimi antibatterici e antiossidanti" spiega il titolare dell'azienda di salumi Giannelli di Troia (FG) "Oggi la produzione industriale ottimizza i processi per aumentare la quantità, utilizzando dei coadiuvanti sintetici nella preparazione dei salumi. Io ho voluto seguire una strada diversa".

L'idea di riprendere questa produzione è stata di Raffaele, che a soli trent'anni e con una laurea in tecnologie alimentari ha deciso di mettersi in gioco e grazie all'appoggio del padre e di questa azienda di famiglia, ha abbandonato la normale routine ed è tornato "a casa" per impegnarsi in questo nuovo progetto "Il richiamo della mia terra e la possibilità di creare qualcosa di mio è stata più forte del posto fisso. E' così che ho deciso di tornare e impegnarmi nell'attività di famiglia".

Raffaele si racconta attraverso questo progetto che ha deciso di intraprendere, il cui commercio sarà gestito tramite un portale e-commerce "La mia idea di innovazione è stata quella di tornare indietro e riscoprire le antiche ricette, risalenti a prima del 1920, anno in cui si scoprirono le proprietà del nitrato. Provando ad applicare le ricette trovate negli antichi manuali di norcineria, il risultato era pessimo. Così ho dovuto buttare tutto e ricominciare da capo più volte, provando e riprovando, analizzando i campioni in laboratorio, fino a ottenere il risultato ottimale".

Ad oggi sono diversi i prodotti che questa azienda produce, ma col tempo il desiderio di sperimentare nuove ricette aumenterà la varietà di prodotti dell'azienda. I prodotti oggi disponibili: Salame del sud (carne tagliata al coltello, peperone dolce, finocchietto selvatico, miele e Nero di Troia), capocollo in cotto di fichi, filetto in paprika dolce, prosciutto stagionato 36 mesi in barrique di Nero di Troia IGT.

in: La nostra cucina
15 gennaio 2017
di silvia