Polemica Michelin: la nuova guida 2016 tra premiazioni e retrocessioni, parla Davide Scabin

La nuova guida Michelin 2016 è uscita e ha già destato moltissimi malumori; l’edizioni numeri 61 di questa “Bibbia Rossa dei viaggiatori” è stata presentata il 10 dicembre a Milano. Al suo interno tante novità, sia belle che meno belle per i protagonisti tirati in causa.

Sono tantissime le stelle date: due ristoranti ottengono due stelle (Casa Perbellini a Verona, Gourmetstube Einhorn a Mules), ventiquattro i ristoranti che ne guadagnano una (tra cui Armani e Tokuyoshi di Milano). Ma tra tutti questi c’è chi torna a casa con l’amaro in bocca: è il caso del ristorante Combal.Zero dello chef Davide Scabin.

Lo chef non ha reagito bene alla cosa, tanto che ha rilasciato una dichiarazione in cui afferma tutto il disappunto per la sconfitta: “Sono basito, non so cosa dire. Non ho avuto alcuna spiegazione dalla Michelin, non so proprio come commentare la decisione della guida. E pensare che qui al Combal.Zero abbiamo fatto un anno di lavoro bellissimo, con il ristorante sempre pieno e tante innovazioni. Ero convinto di essere sotto osservazione per la terza stella, che magari sarebbe potuta arrivare l’anno prossimo. E invece mi hanno tolto la seconda. La decisione della «Rossa» è stata una doccia fredda, arrivata senza preavviso e, ovviamente, molto dolorosa”.

Davide Scabin per questo motivo è stato soprannominato il “bocciato eccellente della guida Michelin 2016”. 

“La mia brigata è sotto choc. Stanno piangendo tutti: ora dovrò stare accanto ai ragazzi, che non si aspettavano questa bocciatura. Non se l’aspettava nessuno, a dire il vero: sto ricevendo i messaggi increduli di decine di colleghi, tutti chef con due o tre stelle.”.

Nonostante tutto però alcuni colleghi lo sostengono in questo momento sicuramente molto difficile, ma da cui lo chef punta sicuramente a rialzarsi.

– Massimo Bottura “Non posso giudicare la decisione della Michelin, ma posso dire che Davide è uno dei cuochi che più mi hanno emozionato nella vita.”.

– Carlo Cracco “Davide è un grande chef, se gli ispettori hanno deciso così io non posso entrare nel merito, posso solo dire che una decisione del genere crea dispiacere”

– Gualtiero Marchesi “È geniale, un cuoco così non può che migliorare. Forse sono gli ispettori che a volte devono farsi delle domande e sforzarsi di capire la cucina”

Non si è, infine, fatta attendere la risposta della direzione della guida, tramite il direttore Michael Allis: “Noi non amiamo togliere i riconoscimenti. Siamo molto conservativi. Ma nel caso di questo ristorante abbiamo fatto diverse visite, coinvolgendo anche un ispettore straniero, e non abbiamo trovato la qualità che giustificava le due stelle. Non abbiamo potuto fare altro.”.

in: Notizie Dal Mondo
16 Dicembre 2015
di silvia