Marche: menù di Natale

 

 

Vincisgrassi

Preparate la pasta, impastando a lungo tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l’impasto una mezz’ora. Tirate poi una sfoglia sottile e tagliate a rettangoli (come le lasagne). Lessate i vincisgrassi in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli raffreddare ben stesi su un canovaccio pulito e inumidito. Fate soffriggere il grasso di prosciutto battuto nel burro con la cipolla e la carota tritate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tritate in pezzi piccolissimi. Lasciate rosolare, unite il vino bianco, lasciate sfumare e aggiungete la polpa di pomodoro. Regolate di sale e pepe e continuate la cottura per dieci minuti. Unite poi le animelle sbollentate e tagliate a dadini. Incoperchiate e fate sobbollire per circa 1 ora e mezza aggiungendo del brodo se necessario (o anche acqua). Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, stemperateci la farina, cuocete qualche minuto e incorporate il latte, portate ad ebollizione mescolando. Regolate di sale e unite la noce moscata grattugiata. Imburrate una pirofila da forno, disponetevi a strati i vincisgrassi, coprite con la besciamella, il sugo e il parmigiano grattugiato. Continate fino ad esaurimento degli ingrdienti . Sull’ultimo strato spolverizzate il parmigiano e irrorate on burro fuso. Fate gratinare nel forno per circa 40′. Antica ricetta marchigiana che risale ai tempi delle guerre napoleoniche. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tantissime varianti, I vincisgrassi secondo la leggenda, prendono il nome da un generale austriaco ‘Windisch Graetz ‘.

 

Tacchino all’ascolana

In una pentola capiente unire il vino e tutte le erbe aromatiche ben lavate; portare a bollore e poi abbassare la fiamma aspettando che il vino si restringa bene (almeno della metà). Filtrarlo e metterlo da parte.
Preparare un trito con bacche di ginepro, fegato di tacchino e olive denocciolate; spalmare questo sulla fetta di festa di tacchino, arrotolare questa su se stessa legandola bene con dello spago, quindi adagiare questo rotolo nella ciotola con il vino e farlo marinare per 3 ore in frigo.
Terminato il tempo di marinatura, far rosolare il rotolo di tacchino in una padella con un filo di olio ben caldo; non appena la carne è ben dorata, abbassare la fiamma, coprire la pentola e far cuocere per un’ora, bagnando di tanto in tanto con la sua marinatura.
A cottura raggiunta, far intiepidire il rotolo e servirlo quindi tagliato a fette spesse irrorato con tutto il suo sugo di cottura.

 

 

Zucchine ripiene

Immergete le zucchine in acqua bollente salata con il bicarbonato e lasciatele cuocere 5 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a metà e liberatele dai semi e da una parte della polpo che triterete. In un tegamino fate fondere il burro e dorare la farina, quindi unite il latte intiepidito, i fiocchi di patate, sale, pepe e mescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi. Sempre mescolando lasciate cuocere la salsa alcuni minuti, finchè non si sarà addensata; infine toglietela dal fuoco e unite il tuorlo dell’uovo, la polpa delle zucchine, il formaggio gruviera e la maggiorana tritata. Riempite le zucchine con il ripieno preparato aiutandovi con un cucchiaio, cospargete di formaggio grattugiato e di fiocchetti di burro e disponetele in una pirofila da forno bene imburrata. Mettete in forno caldo e lasciate gratinare per 25 minuti, a fuoco medio, avendo cura negli ultimi minuti di alzare il calore affinchè le zucchine risultino ben dorate. Possono essere servite calde o fredde, come preferite.

Pizza di Natale

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e tritate grossolanamente la restante frutta secca.
Impastate sulla spianatoia la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, l’olio, 2 cucchiai di zucchero e acqua tiepida quanto basta per avere un composto liscio, morbido ed elastico, non appiccicoso.
Incorporate all’impasto, l’uvetta ben strizzata, le scorze del limone e dell’arancia grattugiate e i restanti ingredienti, impastate bene, poi ricavate dal composto una palla e fatela lievitare coperta con un canovaccio per circa 2 ore in luogo tiepido (fino al raddoppio del volume).
Date all’impasto la forma di una pagnotta, disponetela su di una teglia ricoperta di carta forno, poi cuocete la pizza di natale in forno già caldo, a 200° (portandolo poi, a 180° dopo 5 minuti), per circa 45′.

in: La nostra cucinaNatale
11 dicembre 2012
di silvia