La risposta al grande interrogativo sulla scelta dell’alimento da fare alla griglia: carne o pesce?

L’unico vero rischio legato alla cottura alla griglia è semplicemente quello della cottura, ovvero se un cibo viene leggermente bruciato potrebbe essere cancerogeno per la salute. Questo è il rischio che dipende dalla cottura del cibo e non da quale si sceglie, quindi carne o pesce vanno bene entrambi.

A chiarire questi pensieri che ogni anno si ripresentano con l’arrivo della stagione calda, è intervenuta la ricercatrice del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università Federico II di Napoli, Raffaella Mercogliano, che ha spiegato nel dettaglio le cose da fare e da non fare quando ci si appresta a preparare degli alimenti cucinati alla griglia.

Le temperature elevate, come quelle che si raggiungono con la grigliatura su fiamma, con la frittura, ma anche con la cottura su piastra o nel forno (a più di 200 gradi) e i i tempi prolungati di cottura, possono modificare le proteine e i grassi degli alimenti questo vale sia che si tratti di carni rosse, bianche o pesce. Fra i principali contaminanti chimici da danno termico ci sono le ammine eterocicliche, dovute a reazioni che coinvolgono proteine, zuccheri e creatina (una molecola con funzione energetica presente nel muscolo). Altri composti potenzialmente dannosi sono gli idrocarburi policiclici aromatici che si producono (a temperature superiori a 300°C) quando grassi e sugo dei cibi grigliati gocciolano direttamente sul carbone e generano fiamme che li veicolano sulla superficie dell’alimento. Per ridurre la formazione di questi composti è importante controllare temperature e tempi, rimuovere il grasso, non consumare parti bruciate, sughi e condimenti di cottura e, nel caso di pesci “grassi”, grigliarli con la pelle (per poter poi rimuovere le parti carbonizzate)“.

in: Scuola di cucina
15 Luglio 2016
di silvia