Il pesto? Si può fare anche con il burro, parola di Davide Oldani

Le ricette della tradizione italiana sono sacre, ma agli chef di oggi a quanto pare piace provare e sperimentare, stravolgendo le tradizioni. Il pesto alla genovese è uno dei piatti sacri italiani, ma secondo Oldani si può fare anche con un altro ingrediente.

Il pesto, che vede nella sua ricetta l’uso solo di basilico pinoli, aglio, olio, ora si può preparare anche utilizzando il burro. Follia? Può darsi, ma stando alle affermazioni che con certezza ha fatto lo chef Davide Oldani ai microfoni del Corriere della Sera, la ricetta si può realizzare comunque.

Ma lui ne è così sicuro? Ecco cosa ha dichiarato: “Ne sono certo come il fatto che mi chiamo Davide Oldani. Lo dice anche un libro antico di ricette liguri che possiedo da anni. Deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito.”.

Sarà vero? Questa sua affermazione solleverà un polverone come quello generato da Carlo Cracco con la sua Amatriciana con l’aglio?

Ovviamente lo chef del D’O si è espresso sul suo collega e sulla ricetta riveduta: “Secondo me non è provocazione, ha fatto bene Carlo. L’aglio in camicia è una maniera elegante di fare l’amatriciana da cuoco elegante quale è Carlo. In camicia si trasmette il profumo e non ti rimane sul gozzo.”.

in: Notizie Dal Mondo
13 Febbraio 2015
di silvia