Il formaggio migliore per fare la pizza? La mozzarella

Non era nemmeno da mettere in dubbio quale fosse da sempre il formaggio migliore per preparare la pizza, il piatto simbolo della nostra Italia, la ricetta che più ci rappresenta e che ci ha resi famosi in tutto il mondo. Dopo aver usato per decenni e decenni la mozzarella, ora arrivano anche gli scienziati a confermare che meglio di lei non c’è altro.

Non esiste nessun altro tipo di formaggio che regga il confronto: con i tanti altri formaggi che spesso vengono usati per preparare la pizza, che essa sia la semplice margherita o una più ricca, non ci sono cheddar, edam, gruyere, colby, emmental o provolone che riescano a far uscire dal forno un risultato migliore. A dimostrazione di questa tesi, che a dire la verità non aveva alcuna necessità di essere dimostrata, è stato effettuato uno studio dall‘Institute of Food Technologist, coordinato da Bryony James dell’Università di Auckland, e pubblicato sul Journal of Food Science.

La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento.“. I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l’analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno così scoperto che l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi.

Tutti gli altri formaggi che spesso vengono usati (cheddar, edam, gruyere, colby, emmental o provolone) risultano inadatti per questa ricetta perché poco elastici oppure perché la quantità dell’olio contenuto in essi consente un abbrustolimento meno intenso.

in: Conoscere gli ingredienti
08 Novembre 2015
di silvia