Alla prova del cuoco del 9 ottobre si parla di riso

Stefano Marinucci al fianco di Elisa Isoardi inizia la nuova puntata della prova del cuoco, presentano il “riso che da bianco diventa nero”.

Va dopo ti porta il cuoco

La ricetta di apertura proposta dallo chef Stefano Marinucci è appunto a base di riso; il cuoco pittore oggi prepara “Riso nero con la seppia”. Per la ricetta il riso usato è il Baldo, una varietà di riso superfino che viene coltivato nelle zone del vercellese.

Il nero di seppia: su una dose di circa 400g di riso è consigliabile usare una seppia di dimensioni medie.

Il mercato dei prezzi

Il riso, che costo ha?

Coltivato da oltre 7000 anni, il riso è alla base della cucina orientale, in Italia invece è un elemento sempre più diffuso.

Quello che vende di più è il Carnaroli. Il riso lanciato agli sposi è un augurio di fertilità. In Madagascar è usato come tempo di misura temporale.

Il costo: 1kg di arborio costa da 2,50€ a 3,50€ a Vercelli, da 2,00€ a 2,50€ a Napoli.

L’unità di misura più diffusa nella nostra cucina è “il pugno”, un pugno di riso per ogni commensale.

Lo studio del Riso

Quante varietà? Nel mondo ce ne sono una sessantina, due sono quelle basi (riso giapponese piccolo e tozzo, il riso indiano lungo e sottile tipo Basmati). L’Italia è tra i più grandi produttori al mondo. In Italia le varietà sono mescolati (indiani mescolati ai giapponesi), realizzate per combattere alcune malattie: risi “cicciottelli e lunghi” come Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Venere (non è orientale ma Vercellese).

Proprietà dei risi italiani: alimenti che fa bene alla salute perchè povero di grassi (colesterolo) e zucchero, carboidrati complessi a lento rilascio, acqua, sali minerali (potassi e calcio), vitamine (B3). Calorie: 100 g di riso con 332 calorie.

Riso normale e integrale e nero: interale ricco di fibre e sali minerali, indice glicemico più alto nel riso bianco. Nel riso nero è altissimo il contenuto di sali minerali.

Per accorciare il tempo di cottura del riso integrale, è importante ammollarlo una notte in acqua.

Riso di qualità: per conservarlo tenerlo sottovuoto, una volta aperto va conservato in luoghi freschi e non umidi (in una scatola nel settore basso del frigorifero).

Il riso: a chi fa bene e a chi no? Fa bene a chi ha difficoltà di gestione, a chi deve regolarizzare l’intestino, fa bene ai diabetici nel formato integrale e per chi soffre di ipertensione grazie al rilascio di sali minerali.

Qual è la porzione consigliata di un risotto e quale di una minestra col riso? Risotto 80g (100 g integrale), mentre nella minestra 60g.

Duello all’italiana

La ricetta della sfida italiana di oggi è sul gattò, ovvero il gateau di patate ripieno, un piatto napoletano. La regola è che ci sono patate, uova, formaggio, un salume a scelta. Ai fornelli oggi ci sono Salvo da Bologna e Maria Laura da Palermo. Tempo della sfida 10 minuti. Le ricette sono rispettivamente “Gateau scomposto di passatelli con culatello croccante” e “Torta al gateau di patate dolci e pepite di bacon”.

La nostra ricetta > Gateau di patate

Maria Laura vince la sfida di oggi grazie alla ricetta originale del suo dolce alle patate.

Le ricette d’autore

E’ arrivato il momento delle ricette d’autore, ovvero tre piatti preparati da tre chef d’eccezione: i protagonisti di questo spazio della prova del cuoco sono oggi Natale Giunta che cucina “Timballo di anelletti con caciocavallo e piselli”, a seguire Mirco Della Vecchia con la sua golosa “Crema al cacao e pistacchio di Bronte” ed infine a chiudere c’è Clara Zani che propone degli stagionali “Fagottini di zucca e salsiccia con crema di gorgonzola”.

in: Film e programmi tvLa prova del cuoco
09 ottobre 2018
di silvia